甘味はエネルギー源摂取、酸味は未熟な果物や腐敗した食物、塩味は電解質摂取、苦味は毒性、そしてうま味はたんぱく質摂取など、それぞれ体が判断する生理学的な意味があるそうです。

5つの基本味の中で、一番最後に発見された「グルタミン酸」というアミノ酸を主な成分とする『うま味』。

舌だけではなく、胃やすい臓の神経もこのグルタミン酸に反応することや、グルタミン酸を一緒に摂取することで、栄養過多の状態を抑制する効果もあるなど、うま味は食べるときだけではなく、消化自体に大きく関わっていることを説明。
私たちにもっとも身近な「食」の奥の深さを語りました。

（事務局・伊奈）

鳥居　邦夫　先生　プロフィール
農学博士。1971年、味の素（株）中央研究所入社。1990年より５年間新技術事業団（現・科学技術振興機構）、創造科学技術推進事業、鳥居食情報調節プロジェクト総括責任者兼務。現在に至る。著書に『味の科学』『調理とおいしさの科学』（朝倉書店、共著）ほか多数。