おいしいは 体に良い -うま味発見から100年後の科学-

【夏合宿レポート】

2009年8月8日

8月8日 5時限目
「おいしいは 体に良い -うま味発見から100年後の科学-」
鳥居 邦夫 味の素㈱ライフサイエンス研究所上席理事
最初に、うま味を含めた基本味の説明をした鳥居邦夫先生。

甘味はエネルギー源摂取、酸味は未熟な果物や腐敗した食物、塩味は電解質摂取、苦味は毒性、そしてうま味はたんぱく質摂取など、それぞれ体が判断する生理学的な意味があるそうです。

5つの基本味の中で、一番最後に発見された「グルタミン酸」というアミノ酸を主な成分とする『うま味』。

このうま味とは、一体どんなものなのでしょうか。
鳥居先生は、生後数時間の赤ちゃんに5つの基本味のものを食べさせたときの表情の違いを記録した写真や、ねずみでの実験の様子の写真などを交えつつ、うま味について、熱く語りました。

舌だけではなく、胃やすい臓の神経もこのグルタミン酸に反応することや、グルタミン酸を一緒に摂取することで、栄養過多の状態を抑制する効果もあるなど、うま味は食べるときだけではなく、消化自体に大きく関わっていることを説明。
私たちにもっとも身近な「食」の奥の深さを語りました。

(事務局・伊奈)

鳥居 邦夫 先生 プロフィール
農学博士。1971年、味の素(株)中央研究所入社。1990年より5年間新技術事業団(現・科学技術振興機構)、創造科学技術推進事業、鳥居食情報調節プロジェクト総括責任者兼務。現在に至る。著書に『味の科学』『調理とおいしさの科学』(朝倉書店、共著)ほか多数。

授業で使われた資料

資料の配布はありません。

Link

   
   
←前の時間のレポートを見る

 


+ 夏合宿のトップページ

+ 合宿時間割
(各授業の詳細はこちらからご覧下さい)

+ 創造性の育成塾のトップページに戻る

 


ページおよび動画の閲覧にはWindows Media Player9以上Adobe Readerが必要です。各サイトからプラグインをダウンロードして、ご利用ください。